Lappendöner

In der Schweiz noch eher unbekannt, vermehrt anzutreffen im Raum Basel.

Fleisch: Poulet, Kalb, Lamm- oder Hammelfleisch

Prinzip: Das Fleisch wird in dünne Plätzchen geschnitten und mariniert. Verwendet wird dazu eine Kombination von magerem und Fettdurchzogenem Fleisch. Nach einer Einwirkzeit von 1-3 Tagen werden die Fleischlappen nach und nach aufgespiesst und der Dönerspiess in Form gebracht.

Eigenschaften: inhomogenes, dünngeschnittenes Fleisch, welches die Ausprägung diverses Fleischaromen ermöglicht. So entfalten sich beim grillieren von magerem Fleisch ein unterschiedliches Aroma als bei fetthaltigerem Fleisch. Der Spiess wird am ober und unterem Ende weniger stark erhitzt, wodurch das Fleisch bei niedrigerer Temperatur grilliert wird. Ist der Dönerspiess bereit geschnitten zu werden, wird ein Querschnitt aller Fleischschichten "geerntet". Die Konsistenz ist aussen knusprig und innen ganz zart. Anders als beim Hackfleischdöner ist der Döner-Kebab eher kompakter und trotzdem sehr saftig.

Der Lappendöner gehört der oberen Preisklasse. Das Fleisch verliert beim grillieren mehr Saft, wodurch die Fleischmenge sich in gegarter Form verringert. Im Döner wirkt die gleiche Menge an Fleisch nach weniger Inhalt. Diese Aspekte werden wohl der Grund sein, wieso sich viele gewöhnliche Dönerbuden gegen den Lappendöner entscheiden.